Glossar

Besenwirtschaft:

Auch als Hecken- oder Straussenwirtschaft bekannt.

Diese besondere Art der Gastronomie hat jahrhundertlange Tradition. Früher öffneten die meisten Winzer kurz vor dem Herbst solche Besen in denen sie den Wein des letzten Jahrgangs ausschenkten um dem kommenden Wein Platz in den Fässern zu machen. Dazu kochten die Ehefrau und die Mägde rustikale Speisen wie Schlachtplatte oder Maultaschen.

Meist diente die Wohnstube als Bewirtungsraum die immer bis zum letzten Platz besetzt war.
Die heutigen Besen haben natürlich nicht mehr nur im Spätsommer geöffnet, es wird auch nicht der alte Wein unters Volk gebracht und die Räumlichkeiten haben sich auch geändert. Die traditionelle Gemütlichkeit und die fröhliche Stimmung ist dennoch geblieben!


Ertragsregulierungen:

Um herausragende Weine zu produzieren sind ertragsregulierende Maßnahmen nötig. Wird die Zahl der zu versorgenden Trauben eines Rebstocks halbiert oder gar noch weiter dezimiert versteht sich von selbst das die verbleibenden Trauben eine weit höhere Konzentration an wertgebenden Inhaltstoffen hat (z. B. Zucker, Farbstoffe, Mineralien etc .).

Diese Inhaltsstoffe sind entscheidend für die Weinqualität.

Durch die wissenschaftlich erwiesene Erkenntnis dass die Trauben eines Rebstockes unterschiedlich intensiv mit Nährstoffen versorgt werden, ist eine selektive Regulierung des Ertrags möglich. Desweiteren werden kranke und sichtlich unreife Trauben von Hand ausgelesen um den verbleibenden Behang qualitativ weiter zu steigern.


Qualitätsweine mit Prädikat:

Im deutschen Weingesetz sind gewisse Qualitätsstufen verankert, die wie folgt gegliedert sind:

  • Tafelwein
  • Landwein
  • Qualitätswein b. A. (bestimmtes Anbaugebiet)
  • Qualitätswein b. A. mit Prädikat
    • Kabinett
    • Spätlese
    • Auslese
    • Beerenauslese
    • Trockenbeerenauslese
    • Eiswein

Klassische Maischegärung:

Vor allem bei Rotweinen ist die Intensität der Weinfarbe ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Da die Farbpigmente der Traube in der Beerenhaut sitzen benötigt es mehrerer Verfahren um die Farbe aus der Beerenhaut "auszulaugen". Neben mehreren thermischen Verfahren, bei der die Farbteilchen durch Erwärmung oder Erhitzung des abgebeerten Lesegutes gelöst werden gibt es die klassische Maischegärung.

Nachdem die geernteten Trauben im Kelterhaus ankommen, müssen nach den üblichen Qualitätskontrollen (Überprüfung der Qualität und Gesundheit des Leseguts) die Beeren von den Kämmen (Stiele) getrennt werden. Dies geschieht mithilfe einer speziellen Maschine. Nun spricht man von Maische. 

Bevor nun die Maische abgepresst werden kann muss noch die Farbe aus den Beerenhäuten gewonnen werden. Hierzu wird die Maische in große Zuber oder spezielle Maischetanks gegeben und luftdicht abgedeckt. Die Maische fängt an zu gären und muss ständig überwacht und vermengt werden um eine gezielte und gleichmäßige Gärung zu gewährleisten. Der entstehende Alkohol wirkt wie ein Lösemittel und laugt die begehrten Farbpigmente in der Beerenhaut aus.

Nachdem die Gärung vollzogen ist kommt die Maische auf die Presse wo der Jungwein von den Beerenhäuten und Traubenkernen getrennt wird.
Weine die aus der sehr arbeitsaufwendigen Maischegärung hervorgehen sind qualitativ sehr hochwertig, kräftig und charakteristisch tanninbetont.


Cool-Climate-Fermentation:
Kaltvergärung zur deutlichen Qualitätssteigerung:

Im Grund ist es möglich Traubensaft/Most innerhalb kürzester Zeit (ein bis zwei Tage) zu vergären und sämtlichen Traubenzucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umzuwandeln.
Da bei solchen spontanen Gärungen unerwünschte Stoffe und Nebenprodukte entstehen, wird durch gezielte Kühlung des zu vergärenden Mostes eine gezügelte und schonende Gärung erreicht welche vor allem im Weißweinbereich zu merklichen Verbesserungen der Aromenbildung und Qualität führen. Die Moste gären über einen längeren Zeitraum von einer bis zu acht Wochen.

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